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小世界 大不同 進來看看這2種東西各自性質
點擊次數:93 發布時間:2019/5/16 9:44:10

  面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。按面粉中蛋白質含量的多少,可以把面粉分為高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。選擇面粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同産品的分類或者表示面粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實“高精”的意思簡單說就是gaoji精制,它隻表示小麥的加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“gaoji精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業标準用語,所以,建議在選購面粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非“gaoji精制”。
  澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特别豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質,在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀(有卵形、球形、不規則形)和大小(直徑1~175μm)因植物來源而異。
  澱粉不溶于冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,zui初形成可變性澱粉.然後即形成能溶于水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。

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